【台灣中興大學食品暨應用生物科技學系之傑出教授周志輝】世界衞生組織（WHO）指出全球約有百分之三十的人有貧血問題，主要是由於缺乏鐵質，其中又以婦女、孩童及老人最普遍。長期缺乏鐵質，嚴重時除了貧血之外，甚至可能出現匙狀甲（concave nails）、異食癖（pica）等症狀。欲補充營養前，我們應先了解更多有關鐵質對身體的重要性。
在攝取含有非血基質鐵的食物時，可以同時攝取適量的維生素C，維生素C的還原能力能把三價鐵還原成溶解度和吸收度皆較高的二價鐵，因此在餐後吃點富含維生素C的水果，如：番石榴、奇異果、橘子和木瓜等，將有助增加鐵質的吸收率。相反的，鐵質的吸收率會受到一些膳食成份（如：草酸、植酸、單寧酸、鈣質和纖維等）的影響，故大量飲用濃茶、咖啡等飲品會干擾鐵的吸收，對一般鐵質攝取不足的民眾影響較大。
另外，鐵質的吸收率與身體缺鐵的狀況也有關聯，需求量增加時其吸收率也會提高，例如：缺鐵性貧血患者選擇紅肉、豬肝、豬血、蛋黃、牡蠣等富含鐵質的食物時，鐵質的吸收率可提高到35%。不過，要補充足夠的鐵質，並非短時間內大量補充就能見效，因為當攝取量過高時，身體對鐵質的吸收率反而會減低。所以，平日養成適量和均衡的飲食習慣對維持健康很重要。
葷食的民眾可輕易地從肉類攝取到充足且吸收率高的鐵質，一份碎牛肉（約100克）就含約2.7毫克的鐵質。但對於吃素的民眾，要單靠蔬果等植物來吸收鐵質，食用量和方式就變得很重要，不妨多選擇一些富含鐵質的植物，像是深綠色蔬菜、紅莧菜或紫菜等，建議一餐要吃到一個拳頭大小（約100克）的份量，同時搭配富含維生素C的蔬果一同食用，這樣才能滿足一天所需的量。
相較於葷食的民眾，大家普遍會認為素食者較容易發生缺鐵的現象，但有不少研究指出其實素食者缺鐵的問題沒有想像中嚴重，根據統計發現素食者若能注意並保持均衡及多樣化的飲食，鐵質的攝取量未必比葷食低。雖然素食並不代表一定有缺鐵或貧血的問題，但長期嚴格吃素的人仍需注意血清鐵蛋白（ferritin）的濃度是否較低。
網絡上也流傳多吃紅色的果實（如：紅葡萄、紅蘋果、櫻桃或紅棗等）會有補血的效果，大家普遍認為多吃一點能改善貧血症狀。實際上，這些食物的鐵質含量並不高，果皮的紅色主要是來自植物的花青素，一串葡萄（約200-400克）中的鐵質不到1毫克，一般成人每天要吃到2公斤的葡萄才能達到建議的攝取量，若想單靠多吃紅色蔬果來補血或改善貧血，顯然並不容易，還是建議保持飲食均衡、多樣化的飲食會更為實際。
原文請閱10月份《信報財經月刊》
