蔬果褐變所產生的黑色素，食用上並無安全疑慮，我們食用轉為褐色的水果，只要不介意顏色上的變化，是沒有安全疑慮的。--台灣中興大學食品暨應用生物科技學系之傑出教授（distinguished professor）周志輝
蘋果切開後會變色是一種稱為酵素性褐變反應（browning reaction）的自然現象，什麼是褐變反應？以蘋果為例，水果的細胞內其實含有多酚類化合物（polyphenolic compounds）及多酚氧化酵素（polyphenol oxidase），當水果被切開或表皮有破損時，遭受破壞的組織就有機會暴露在空氣中，而上述物質和空氣中的氧氣相互接觸後會引發褐變反應，過程中多酚類化合物被氧化酵素進行氧化，這些成份會不斷聚合形成又稱melanin的黑色素，使接觸到空氣的蘋果表面變成茶褐色。
鮮榨蘋果汁之所以變成茶褐色就是由於這個現象，許多植物像是茶葉、桃子、馬鈴薯、金針花等也都有褐變反應。香蕉剝皮後，果肉暴露在空氣中一段時間，也會因褐變反應而逐漸變黑，而即使沒有剝皮，香蕉皮上出現的黑斑（spotting）同樣也是由於褐變反應所形成，這是香蕉成熟後期的一種自然老化現象。
青香蕉經過催熟果皮轉黃後，隨着擺放時間延長，通常在數天內果皮就會開始出現黑斑，這些黑點是由於香蕉皮中的多酚類化合物、多酚氧化酶和氧氣進行褐變反應，不斷聚合形成大量的黑色素。由於褐變反應大多開始於香蕉皮的氣孔，因此形成一點一點的黑斑，這些黑斑的面積會逐漸擴大，最終整根香蕉皮都會變黑。有黑斑並不代表果肉已經變壞，這個時候通常會有較好的香氣與甜度，反而受到部分消費者的喜愛。
鹽水浸泡減緩褐變
要延緩水果片褐變的速度，我們可以從控制多酚氧化酵素和氧氣等因素着手。用鹽水浸泡可降低水果片與氧氣的接觸，或直接用真空包裝來隔絕氧氣，這都是延緩水果褐變的有效方法；另外，也能透過添加食用醋、檸檬汁等天然有機酸來調節酸度，降低多酚氧化酵素的活性及抑制水果片的褐變反應，所以檸檬、橘子等酸度較高的水果通常也較少有褐變的問題。
原文請閱8月份《信報財經月刊》
