【台灣中興大學食品暨應用生物科技學系之傑出教授周志輝】雞蛋是大家每天必吃的食材，但民眾對蛋的各種迷思卻不少。雞蛋殼有深色斑點是很普遍的現象，但網絡上卻有傳言指出，若蛋殼上出現深色斑點，即代表雞蛋已遭受沙門氏菌（Salmonella）的污染，雖然相關傳言已被證實是無稽之談，但很多人仍因此而深受影響。
雞蛋殼有97%的成份是碳酸鈣，本來都是呈現白色，而蛋殼會呈現棕色或其他顏色，主要是因不同雞種分泌不同的色素所致。以棕色蛋為例，在蛋殼形成的過程中，卵殼腺會分泌一種稱為原紫質IX（protoporphyrin IX）的色素，當沉積在蛋殼的表層後，就會形成棕色的蛋殼，而部分雞種不會分泌這些色素，蛋殼就會呈現白色。
另外，有些蛋殼會出現斑點，是與雞隻的飼養環境、年齡及遭受的壓力等因素有關，影響到色素在蛋殼上沉積的過程而形成斑點。飼料的營養也可能導致斑點，有研究發現飼料愈缺乏鈣質，蛋殼上的斑點就愈多，而蛋殼斑點的形成處，碳酸鈣較少，蛋殼亦較薄，該研究推測原紫質色素在斑點處累積能幫助補強蛋殼的厚度和強度。這些斑點的形成實屬自然且正常的現象，與細菌感染無關。
棕色蛋雞種食量較大
蛋殼的顏色與雞蛋的品質好壞並無直接關聯，那為何棕色蛋往往會較白色蛋貴呢？一個原因是生產棕色蛋的雞種，其體型及食量一般都會比白色蛋的雞種大許多，兩者在成本和供需上的差異導致出現價差。
蛋殼之所以會沾上沙門氏菌，原因是母雞生蛋或排泄時，都是使用同一條稱為「泄殖腔」的通道，當蛋殼通過泄殖腔時就有機會沾到雞糞中的沙門氏菌。不過，這些細菌一般只是殘留在蛋殼外層，而且剛產下的雞蛋表面都會有一層角皮層（cuticle），這一道天然的保護層可以填滿蛋殼中的細小縫隙，有效防止水份散失及微生物入侵。
在現代的蛋雞農場，蛋農會盡速採集剛生下的蛋，進行消毒、清洗、選別及快速風乾等程序，清除蛋殼表面的污染物與細菌，在超市販售的盒裝洗選蛋都經過這些程序。購買後建議保持蛋殼表面乾燥、直接放進冰箱存放即可，置於冰箱中冷藏一般可保鮮三至四周。
原文請閱11月份《信報財經月刊》
