大家在油炸食物後，通常會將熱油留下等待未來再次回鍋使用。一般來說食油單次回鍋使用對健康應無大礙，但如果食油經不斷重複烹煮、加熱，就必定會氧化變質，長期食用劣質的油脂難免有潛在的健康風險。--台灣中興大學食品暨應用生物科技學系之傑出教授周志輝
在油炸（deep frying）的過程中，食物到底發生了哪些變化？當食物（如：薯條、炸雞等）接觸到熱油的一剎那，高溫讓食物表面的水份迅速沸騰冒泡及蒸發，水蒸氣就有如火山爆發一樣噴出，使得油花四濺及嘶嘶作響，這些水氣形成的泡泡讓很多人都誤以為是油在沸騰，食物外皮會因水份快速蒸發而變脆。
別小看這些包覆在食物外激烈的氣泡，它們會在食物表面形成了一層蒸汽屏障（steam barrier），讓表面維持較低的溫度，能換取較多的加熱時間讓食物煮熟及產生香氣，又不致燒焦，同時又能將表面的油阻擋開，減少油脂的滲入，因此當表面冒出的氣泡慢慢變少，阻擋油脂滲入的能力就相對減弱，此時可將食物從油中撈起，減少油膩感。
看到這裏大家應該就能了解，若油炸的溫度不夠高，食物表面所能形成的蒸汽屏障也相對較弱，少了四周氣泡的阻隔，就會讓較多的油脂滲進食物，而同時低溫也拖延了麵糊（batter）快速形成酥脆的外殼，阻礙油脂滲入和食物內部水氣的散失，炸出來的食物會變得較為油膩，這也是為何要等油溫夠高才能開始放入食物。
裹上麵糊對油炸食物有哪些好處？很多食物在油炸前都會先沾上麵糊，像是洋葱圈、炸天婦羅、炸魚柳等，麵糊遇熱時迅速糊化和膨起，在酥脆的外皮下，大量蒸氣會被鎖在裏面，一來能將食物煮熟，再者也能使食物有外酥內軟的口感。相對的，若只沾上少許的乾麵粉而非麵糊漿，少了一層外殼的保濕，食物就變得容易脫水和乾硬。
兩次炸比較酥脆
舉炸薯條為例，分兩次油炸（fried twice）之所以會比較脆，原理是在第一次油炸時，通常會先用相對較低的油溫（約150－160℃），將食物煮熟及蒸發掉表面大部分的水份，在麵糊變得酥脆的同時，食材內部的汁液也被鎖在裏面，在油炸過程中，麵糊結構中的小氣泡或孔洞會逐漸相連並變得疏鬆。之後，在第二次油炸時，再用較高的油溫（約190℃），較疏鬆的結構讓麵糊中的水份更易被蒸發，外皮也能因此更加酥脆。
原文請閱7月份《信報財經月刊》
