榴槤有水果之王的美譽，很多人對它的特殊風味趨之若鶩，但討厭榴槤氣味的人卻對它避而遠之，榴槤的氣味為何會如此特殊？芫荽也有同樣的命運，許多料理都會添加芫荽，但卻非人人都能接受它的味道。為什麼不同民眾對榴槤、芫荽等食物的喜愛或厭惡會有如此大的差別？--台灣中興大學食品暨應用生物科技學系教授周志輝
榴槤果肉的氣味成分可謂相當複雜。目前科學上已知的氣味成分至少就有四十多種以上，例如：帶有水果和蜂蜜香氣的酯類物質，有焦糖味的呋喃酮，以及有烤洋葱、腐爛洋葱或甘藍菜、臭雞蛋等氣味的含硫化合物。綜合來說，榴槤的特殊氣味主要是來自不同的硫化物，部分的硫化物甚至只有在榴槤中被發現。
中醫認為榴槤屬熱性水果，多吃會使人火氣變大，但科學上發現榴槤果肉所含的硫化物，能夠活化我們體內TRPA1及TRPV1兩個受體蛋白，觸發生熱作用（thermogenesis）。這與辣椒素、胡椒鹼、生薑酚等香辛料成分能激發生熱反應，讓人感到身體發熱的情形類似，這也許解釋了為何吃榴槤會使人火氣變大或燥熱的原因。
至於本文的另一個主角芫荽（coriander），它的名稱很多，也有香菜、胡荽之稱，英文則叫Chinese parsley或cilantro。雖然名字有個「香」字且作香料使用，但並非每個人都認為它香。不少人會對芫荽感到厭惡，覺得它有一股臭蟲或肥皂的味道，事實上coriander這個字在希臘語中就有「臭蟲」的意思。
芫荽含醛類化合物
為什麼芫荽會有臭蟲或肥皂味？原來芫荽含有一些醛類（aldehyde）的化合物，例如：癸醛（decanal）、十二烯醛（dodecenal）等，這些物質分別形成了包括肥皂味、臭蟲味或金屬味在內的多種特殊味道，使部分人因此對芫荽的味道產生厭惡。
對於有人喜歡榴槤味，有些人卻無法接受，有一種推論認為，這可能是由於不同的人在嗅覺感知的發展上出現差異，這也使得許多經常有機會接觸榴槤的人，能夠從一些有腐臭的胺類氣味中，輕鬆辨別出帶甜味的酮類和酯類化合物，但有些人卻只能聞到混雜的腐臭味，無法欣賞到榴槤的香氣，原來有些人怕吃芫荽同樣也跟個人體質有關。
不愛吃芫荽不一定是由於偏食，2010年後陸續有多項研究發現，在討厭芫荽的人當中，約有10%是因為苦味受體及嗅覺受體等多個基因有所變異，因此對其中的醛類物質特別敏感，使得他們對芫荽的味道容易感到排斥；反之，喜歡芫荽的人並沒有特別原因，基本上一個人對某種味道的接受度與對該物質的暴露量是有關聯的。
原文請閱8月份《信報財經月刊》
