詠藜園老闆娘楊王小玲八十年代已北上投資，在中港兩地都吃得開。原以為熟稔國情，怎料前年到深圳開店就水土不服，食物質素下降、管理漏洞百出，深圳詠藜園被迫休業整頓。痛定思痛，身經百戰的楊太堅持不撤退，誓要摒棄內地陋習陳規、守住港式食物標準：「賺錢事小，對得住食客最緊要！」汲取首次失敗經驗，深圳詠藜準備擇日重開。--本刊特約記者袁樂雯、總編輯鄧傳鏘
為免重蹈覆轍，楊太與新拍檔龐偉漢約法三章，包括一星期有五天必定要在餐廳親自管理、親自跟進食材採購、要「六親不認」不可找親戚朋友主理餐廳。龐偉漢一口答應。
問及會否擔心再遇人不淑？楊太充滿信心地說：「我對龐先生是萬二分信任」。以前的拍檔不用出資，用錢不肉痛，難免「洗腳不抹腳」。「今次新拍擋龐先生也是股東，他對生意着緊。」
重新開業，一切準備就緒，只欠東風。「我跟龐先生說我要試業，起初他不明白，因內地從來沒有這種文化。我解釋自己曾經衰過，所以不容有失，要在試業期間摸索最佳經營手法。他同意了。」於是深圳詠藜園在今年8月重開試業，只接待會員。坐在一旁的龐先生指着楊太笑稱：「她要求很高，等她對這裏的水準完全滿意了，一聲令下才能正式開業。」
深圳詠藜園今次重開，重組廚房是關鍵，共30位師傅，一半為內地人，一半是香港人，行雙總廚制，名副其實「一國兩制」。這個特別的想法源自對兩地食客的深入觀察。「詠藜園有一道名菜叫『巴蜀香辣雞』，香港店做得香口多汁，但深圳店做起來較乾及硬。另外一個例子是『水煮魚』，內地做法多油，香港則較少油。」
給內地客人做問卷，卻發現十個中有七個認為深圳店的做法較好吃，證明兩地食客口味確實不同。楊太因此決定新菜單提供兩種選擇，客人可選擇川式或港式口味，分別由兩隊廚師團隊主理。
每日「走水貨」 運食材北上
食材參差是以往失敗原因之一，為確保質素，現在不少新鮮材料都是楊太員工，以螞蟻搬家方式由香港運往深圳。當日筆者陪伴北上視察，貴為老闆娘的楊太亦要「走水貨」，親自攜帶一大箱食材。「擔擔麵的麵底，需要每天由香港補貨，蝦、蠔、火腿等，亦要由香港運上去。」她解釋，內地採購的始終不及香港。
原文請閱10月份《信報財經月刊》
訂閲揭頁版
下載Android揭頁版
下載iOS揭頁版
訂閱印刷版
