廣州在上世紀二、三十年代百花齊放，食風鼎盛。有四間非常著名的酒家，每家都有一款代表菜，大三元紅燒大群翅、文苑江南百花雞、南園紅燒大網鮑片及西苑鼎湖上素。若論名氣，比四大酒家還要高的是江太史的家宴，是有錢也買不到的機會。
--粵菜名家江獻珠入室大弟子麥麗敏（大師姐）
上世紀初執華南美食牛耳的羊城美食家人稱江太史。江太史原名江孔殷（1864年－1952年），字少泉，別號霞公，籍貫廣東南海，由於江氏是晚清最後一屆科舉進士，曾進翰林院，故又被稱為江太史。江太史之父江清泉是上海的大茶葉商，有「江百萬」的綽號，而江太史在民國初期已任英美煙草公司華南總代理，以現代字眼來形容便是超級富豪。1930年，他在市郊番禺蘿崗洞租得官地一千多畝開發農場，名為「江蘭齋農場」。農場除甜橙、蜂蜜之外，更廣種不同品種、收成時間不同的荔枝，除了在廣州大新百貨公司代賣，亦用來送給賓客及自用。
江太史不懂烹飪，但對飲食的要求卻是一絲不苟。太史第被整整四條街圍着，位於廣州河南同德里十號府內食風鼎盛，常宴請各界賓客，交遊甚廣。許多達官貴人都希望能進入府內一嚐江太史家廚所做的巧手菜式，當中最為人熟悉的是太史五蛇羹、太史田雞、太史豆腐、太史戈渣等。每逢太史第有新菜式推出，惟其馬首是瞻的廣州各大酒家便立即仿效，然後冠以「太史」之名招徠。
江太史對家廚要求甚嚴，每道菜式的食材也要做得精巧，他晚年百吃不厭的太史菜茸便是個好例子。當時江家已家道中落，住在香港。據江太史的孫女江獻珠老師在她的著作《傳統粵菜精華錄》裏說，太史菜茸是粗料細做。所用的蔬菜很有要求，冬天用菠菜，夏天用莧菜，偶爾用冬瓜，其他蔬菜的菜葉不夠軟滑。另外，菜茸不能剁而要切細，若剁了便變成粉狀，不合她祖父的心意。
江太史名菜流傳至今最為人熟悉的是太史五蛇羹，這個菜式並非江太史所創，但太史版本比當時市面的蛇羹做得更為精巧。首要條件是所有食材均切成細絲，內裏用眼鏡蛇、金腳帶、過樹榕、三索蛇、百花蛇以及竹蔗和陳皮熬成蛇湯。另外需要一份用雞、豬肉及少許火腿做成的頂湯（即上湯再以小火煮多半小時，以使味更濃），再輔之以雞，鮑魚，花膠、筍、木耳、冬菇等多種材料煮成湯羹。食用時加入少許菊花、炸薄脆和切成細如髮絲的檸檬葉。在香港，每年11月開始便有蛇羹上市。直至今日，粵菜酒家如要標榜他們的蛇羹做得出色便會在菜單上寫太史蛇羹，意思是用料足及做得精巧。
原文請閱1月份《信報財經月刊》
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