高級食肆難為

幾天江南食遊，吃了好幾家高級食肆，但最終感到吃得親切的，還是兩家較平民化的小館子 ── 杭州的江南漁哥和南京都巿裏的鄉村。無他，兩家食肆的老闆都懂食材，又知道哪裏可以找到好食材。烹飪之道，食材為上；沒有好食材，掌勺功夫多好，也不外曉得藏拙哄人。這是個值得飲食界反省和深思的問題。以前人們常說：某某店不怎樣，但要是你認識老闆或廚師，先打個招呼就好多了。但這方法今天未必行得通。因為現在農業生產工業化，食材質素大倒退，好的食材少而難求；集團式經營的食肆，無論你跟老闆或廚師多熟，他們一下子都不會，也不知道哪裏找到好的食材滿足你。打電話叫貨的，很難找到好材料，但這往往是高級食肆的局限。這次感覺到高 ...

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