黴菌為火腿加冕

在西班牙，處理伊比利亞火腿的製作一絲不茍，一條火腿由宰殺至食用，需時要兩至三年，可說是慢工出細貨。豬隻被宰殺放血後，只切出豬後腿的部分，除去豬腿皮面的殘毛和污物後用高級海鹽醃製，並冷藏在約攝氏2至4度的冷藏室內。豬腿鹽醃後脫水，約兩周後就可抹去海鹽，接着將儲存室溫度調高至攝氏6至8度，讓豬腿放置約三個月，讓鹽能在腿肉中充分滲透。陳釀期達三年火腿經洗淨後，再讓火腿自然風乾六至九個月，此時才是熟成期的開始，肉質開始乾燥並穩定下來。風乾之後，放進地窖陳釀，保持適當的相對濕度及溫度懸掛在儲藏窖中繼續陳釀，場面蔚然壯觀，火腿懸掛的時間更可長達兩至三年。整個風乾熟成期間，火腿會失去約三分之一的 ...

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