法國醬汁之神（下）

Yannick Alleno開創的法國醬汁新時代，可說是廚房裏的科學試驗，在千錘百煉後的成果。抓緊了「味道要精準」的核心理念，Yannick把低溫慢煮的方法套入製作醬汁中，以他最新實驗成功的芹菜頭醬來舉例好了：首先，把切粒的芹菜頭真空包裝好，然後放進華氏84度的水中，慢煮12個小時。接着，便是使用凍結濃縮法（cryoconcentration），那就是把低溫慢煮過的芹菜頭粒冷卻和凍結，將所含的水分變為冰晶，然後去除掉冰晶，從而提取母液可溶性固形體的濃度。Yannick說，所謂烹煮，都是以熱度「破壞」食物的分子才能成事，然而，熱度也容易令味道流失，低溫慢煮真空包裝的食材，便可以「破壞最少的食物分 ...

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