火腿飄香

不論是古今中外，醃火腿都是用途廣泛的食材。世上有名的醃火腿有西班牙塞拉諾火腿、意大利巴馬火腿、美國鄉村火腿、中國杭州的金華火腿和雲南的宣腿。雖然這些火腿用上不同豬種，但製作方法大同小異。秋冬醃製直接用鹽來處理肉類就是乾醃法，鹽滲到肉裏並且把水分釋出，抑制細菌生長，便能防止肉類腐壞，之後吊起來進行長時間的熟成。儘管高濃度的鹽能降低細菌活性，但某些微生物仍然活躍，如微球菌、乳酸菌、黴菌和酵母菌對醃製過程有重大影響。當中微球菌耐鹽，並能將天然存於海鹽中的硝酸鹽化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能防止脂肪氧化，並阻止脂肪發出腐臭，且能令肉類呈現吸引的粉紅色，把蛋白質和脂肪轉化，蘊釀出獨特的味道。自製火腿並不困難， ...

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