怪口味

曾經用兩個字來概括粵菜，那就是「真味」。粵式烹調就是以突出食材本身的味道為主，而不會讓調味料喧賓奪主。其實也不盡然，廣東人也有很多怪異口味，有時為了追求特別口感，破壞了食材真味。炒肚尖、玻璃蝦球就是明顯例子──先用梳打粉、鹼水，甚或硼砂、哥士的將食材醃過，再「啤水」個多小時，務求肚尖爽口，蝦球彈牙。想想看，肚尖和蝦球經過醃製和啤水過程，哪裏還有真味可言？最近愈來愈接受不了的是廣東點心中的「山竹牛肉」或「牛肉燒賣」，做這牛肉球，牛肉要接受雙重蹂躪──同時用鹼水和梳打粉醃過夜，待其「起膠」，以取得爽和滑的效果；這些牛肉球吃起來是夠爽滑了，但請你細味一下，經過鬆肉劑的長時間醃製，哪裏還有肉味可言；不 ...

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