2014-04-18 00:00

珍罕食材 張一豪

江戶萬金滋味 鹿兒島枕崎鰹

日本人的飲食中，非常重視「Umami」，漢字作「旨味」或「甘味」，即我們所指的鮮甜味。日本料理其中一個重要「Umami」 來源，就是來自以昆布和木魚花製作的「出汁」，而木魚花是鰹魚的加工品，而鹿兒島的枕崎就是一個捕獲頂級「枕崎鰹」的重要地方。如今這種一級食材短暫南下澳門，讓「魚迷」一嘗「出汁」滋味，也能一嘗新鮮「枕崎鰹」的肉鮮……鰹魚，又稱正鰹、煙仔、小串、柴魚、煙仔虎等，與鮪魚在分類上，同屬鱸目鯖科。魚體呈紡錘形，橫斷切面近於圓形，頭稍大，尾柄細，強而有力，尾鰭分叉。胸甲與側線有鱗外，全體均光滑無鱗。背部呈暗青色，腹部銀白色，側線下方有四至十條暗灰色縱紋；背鰭硬棘十四至十六枝；背鰭軟條十四至 ...

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