川式魚香活色生香

此時此地的「魚香菜」分川式和粵式兩個不同版本，後者只靠鹹魚茸風味遠不及川式五味俱全那麼高妙。川菜有「百菜百味」之說，這容或有點過分誇張，但有些別具一格的味型如魚香，怪味，椒麻，麻辣，紅油都很有特色。川菜「魚香茄子」是素菜但味道美得像有魚鮮味有人說箇中玄機在於調味料中有泡辣椒。泡辣椒有「魚辣子」之稱，有謂因尖長的辣椒形似一條魚，也有人說四川人醃泡菜有在泡菜罎中加幾條鯽魚，各種瓜菜飽浥了鯽魚的鮮味分外雋美。無論如何有「魚辣子」之稱的泡辣椒是川菜獨特風味的主要台柱，那自來酸的活色生香高味非醋醃酸辣椒可比。泡菜罎子蓋沿有水槽注水後隔絕空氣有利於泡菜發酵。三數天便可得佳味，據說有些急就章的品種只消十餘小 ...

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