再跟東坡交朋友（下）

黎敏剛師傅的三蓉竹嶼島大黃魚做得精采，其實只是個熱身，精采的菜式一道接一道。京魯菜大師張少剛奉上一道「瑪瑙大玉」向蘇東坡致敬，因為蘇東坡曾在妻弟王元直去杭州探望他的時候，親自下廚，以薺菜和河蝦仁做了一道羹。「瑪瑙大玉」其實只用兩種食材，呈現了less is more那種高貴簡約的效果。張少剛大師精選來自高郵湖的羅氏蝦蝦腦，因為羅氏蝦的蝦腦煮熟後，會呈現血紅色，好像瑪瑙一樣鮮艷；而高郵湖的河蝦，特別鮮甜，烹煮後色澤如白玉般玲瓏剔透，味道鮮美。蝦腦和蝦仁合炒，講求速度和溫度的掌控，在低溫中快速炒熟，保持鮮嫩；客人入口時仍熱呼呼，而且爽口Q彈。特別喜歡搭配這道菜的明前蒙頂甘露，滋味甜潤，優美的甘香 ...

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