炒飯

上周五的直播裏，與大家聊到各種主食，很多觀眾都問起，我最喜歡吃怎樣的炒飯。炒飯看似平凡，實為烹飪中最基本卻又難以做好的一道菜。炒飯的好壞一眼可辨，將蛋煎熟再混入飯中已遜色，真正的炒飯最高境界是炒得蛋包住米粒，呈金黃之色。先下油，待油熱冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，此時再打入整個蛋，以鑊鏟攪拌，如此蛋白呈銀、蛋黃呈金，二者交融，色香味俱全。炒飯最好用冷飯，這是老生常談，配料則可隨意，雪櫃有什麼用什麼。爆香乾葱，或用洋葱切粒代替，炒至微焦，配料基本都應切粒，大小以大過米粒兩三倍為宜，以免喧賓奪主。臘腸是炒飯的好拍檔，新鮮蝦白灼後切粒也可加入。叉燒粒入飯也不錯。蔬菜中，芥蘭與炒飯配搭甚佳 ...

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