清酒之匙：麴

日本清酒製造文化中，有所謂的「一麴二酛三釀造」，當中牽涉的過程工序相當繁複。清酒原料之一是米，其中所含主要成份乃澱粉，屬性並不如其他本身含糖原料製酒般，可以在榨汁後馬上發酵過程。以葡萄酒為例，因果實含果汁，榨汁後酵母可直接把汁液裏的單糖（葡萄糖及果糖）發酵成酒。另外，甘蔗副產品糖蜜的糖蜜酒亦然，因糖蜜汁中含雙糖（主要為蔗糖），酵母可將之轉化成酒精。影響酒質可是，米中並無糖化酵素，酵母不能消化澱粉，故在開展發酵工程前，酒藏要先靠米麴菌（Koji）分泌多種消化酶，包括澱粉分解酶及蛋白質分解酶等，其中前者把米中澱粉分解成可溶解狀態，繼而將之分解成葡萄糖，糖化並產生甜味。至於蛋白分解酶則能分解蛋白 ...

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