大閘蟹前世今生（下）

大閘蟹「蟹宴」流行中國近40年，形式上離不開拆肉去殼入饌，「蟹粉豆腐」、「蟹膏燴蟹鉗」、「蟹柳炒蘆筍」與「蟹粉粉皮」等；吃了近40年，變化都不大，食客新鮮感減退，「蟹宴」變成可有可無。以優質大閘蟹做食材，價錢一點不便宜，食店聲名要做好，原材料「大閘蟹」外，「技術與創意」就是另一個重點。「鼎膳．匠宴」是蘇州黑珍珠一鑽餐廳，去年第3年做大閘蟹宴，融合東西方技法，以蘇幫宴席獲取靈感，發揮創意。筆者於去年曾一試，細膩極致，味驚四座。大閘蟹屬於時令饋贈，「禿黃油金錢小餅」的蟹黃、蟹膏純滋味，配搭一口酥脆油餅，有西式小吃的開場感覺，現代感十足！「金秋橘酪蟹肉盅」屬西式Fine Dining做法外的一種 ...

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