清酒酒精度迷思

每一種酒，當然都有酒精。啤酒大概5度，葡萄酒一般在12至14度，而大部分清酒都有15、16度酒精。有想過為什麼清酒酒精度會比其他發酵酒高嗎？因為清酒發酵機制是「並行複發酵」，經由麴菌糖化了的稻米成為米麴，在發酵缸內遇上蒸米，糖化酵素把蒸米的澱粉轉化成糖，同時缸內亦有酵母把糖份發酵成為酒精。像這樣糖化和酒精發酵同時進行，所以轉化效率很高，而清酒酵母又比葡萄酒和啤酒酵母的發酵力強得多，如果不加以管控，清酒可以發酵至超過20度酒精。雖然如此，很多清酒發酵都會在17度前被停止，然後再加水稀釋至15至16度酒精。從技術上看，使用傳統酵母釀造清酒，在17至18度酒精時較容易達至香氣、味道、酒體等元素的 ...

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