必食手切牛肉

肥牛幾乎是打邊爐必吃食材，近年嘴刁的香港人，更加追求不同部位口感，例如「牛頸脊」味道較清甜，肉質軟滑易入口。吳國勝選用俗稱「吊龍」的肉眼邊，每隻成年牛身上僅得5至6斤肉，屬於火鍋中較為稀有部位食材。至於為何手切牛肉較矜貴？吳國勝指與機切牛肉最大分別是受儀器所限，事前需把牛肉雪至一定硬度，不單破壞鮮味，也破壞牛肉肌肉纖維，導致肉質變硬。相反，大廚按肉質紋理切割，保留牛肉原汁原味，令纖維結構完整，烹調後肉質更加嫩滑，咀嚼時能感受牛肉鮮美和彈性。撰文 : 林梓添 timlam@hkej.com ...

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