深入解讀山田錦

即使沒受正統清酒訓練的人，也應該聽過酒米「山田錦」的大名，相信因為在香港這個高增值清酒市場，喝到由山田錦釀成的優質清酒機會十分高。事實上，山田錦已正式面世88年，如果由萌生開發概念那天開始計起，更已超過100年，只是當年科技不發達又有戰亂，才要蹉跎幾十年才成功。和不少提升清酒釀造技術的開發（山廢、速釀、協會酵母）一樣，山田錦也是明治政府傑作，當時酒稅佔政府收入三成，而明治維新又進行得如火如荼，如果酒藏釀到好酒的話，政府便有更多的稅收，所以筆者覺得那根本是市儈到極的動機。話雖如此，山田錦確實是非常易用的酒米。在漫長研發期間，有關人員以大粒、低蛋白質、容易製造米麴為目標，讓造酒技術麻麻的酒 ...

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