2024-06-01 07:00
【信報月刊】預製菜謀出海 香港成跳板 —— 港人口味大陸化 衝擊中華廚藝傳承
【本刊記者李潤茵】有人辭官歸故里，有人漏夜趕科場。這邊廂，本地食肆倒閉潮不絕；那邊廂，內地過江龍攻港開分店。內地餐飲性價比愈來愈高，與國家力谷「預製菜」有關，該產業去年首次寫入《中央一號文件》，視作重點行業培育，估計規模達萬億級。隨着中港恢復通關，全國預製菜企業積極進軍海外，往往以香港為首站試點，衝擊本港餐飲業。
香港人未必聽過「預製菜」這個名詞，但多數都已經品嘗過，皆因酸菜魚、椰子雞、烤魚、烤鰻等近年深受港人歡迎的深圳名物，普遍為預製菜，即以禽畜、水產為主要原材料食材，事先配製加工處理，只需要簡單加熱，或少許時間烹飪。
按照加工程度劃分，「預製菜」共有四類：即烹、即配、即熱及即食。乍聽之下，似乎跟餸菜包、湯包沒大分別，而且對於大型連鎖集團來說，擁有「中央廚房」很正常，工序亦大同小異。不過，中國預製菜規模很大，量變會帶來質變。
靠酸菜魚翻桌
事實上，預製食品存在已久，美國七十年代已形成市場，日本也在戰後興起。中國起步較遲，原因除缺乏技術外，更關鍵是中餐比西餐複雜。舉例，鳳城水餃由搓麵粉、調味到包餡料都可以自動化，唯獨最後一下按壓，始終要交由人手，機器無法駕馭所謂「陰力」。
正因中華廚藝博大精深，許多大集團即使坐擁中央廚房多年，始終談不上全盤自動化，技術應用通常僅限於蒸品，例如包點及點心等，至於涉及繁瑣工序的菜式，廚師仍然是主導；然而，近年興起的中菜預製菜截然不同。
上世紀80年代，中國已接觸所謂「食品工業化」，因為肯德基開始進軍內地市場，其後是麥當勞及必勝客。儘管當年未有「預製菜」概念，無論是生產模式，還是標準化口味，西式快餐變相形同早期「預製菜」，共通點都是廚師角色變模糊。
回到今天，3月市場監管總局等六部門，首次在國家層面界定「預製菜」的範圍，並規定產品「不添加防腐劑」；拋開條文指引，消費者要辨別預製菜，沒有想像中困難，靠味覺及出餐時間足矣。
舉例酸菜魚，用傳統方法烹調，保守估計需要數小時，試問北上用餐體驗如何？在內地，酸菜魚專門店由2016年1.3萬間，短短2年時間，急速增長至3萬間。近半年，網紅店「太二」在香港連開4間分店，成功與預製菜不無關係。
原文請閱6月份《信報財經月刊》