2023-12-06 00:00

美味之源 黃紫慧

新寵黑金 陳化黑蒜

在韓國、日本、中國及泰國等地的餐廳，黑蒜是大廚常用食材，質地軟糯耐嚼，味道清新，酸甜焦香，不單少了生蒜的辛辣刺激感，吃起來頗像羅望子、無花果或蜜餞。 煤炭色黑蒜其貌不揚，難免使人退避三舍，聯想到發霉、燒焦或過期大蒜。事實上，這是一種經過梅納反應的食材，其特別的製作過程，添加了不少食用價值。 「黑蒜」（Black Garlic），雖被稱為「發酵黑蒜」，其實並未經過發酵，而是經陳化過程及化學反應製成。只要把大蒜置於攝氏60至80度及特定濕度環境下數星期，便會引來一系列化學反應，包括梅納反應（Maillard Reaction），導致顏色從白色變為深棕或黑色，過程中使大蒜澀味變得柔和，並增強甜味， ...

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