2023-11-27 00:00
星級餐廳 區佩嫦
粵菜小炒精髓 極鋒鑊氣提香
清代才子袁枚所著的《隨園食單》說：「物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試；略為停頓，便如黴過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。」可見鑊氣對菜餚尤其重要。 廚師先了解食材，掌握火候、節奏，在高溫中快速翻炒，完美展現菜式的鮮與香。銅鑼灣一間粵菜館以鑊氣小炒聞名，特別在處理海鮮時，完美體現汪洋之鮮。 鑊氣——經過熱鑊、配料、調味酒、火候、時間等洗禮下引出香氣，成為粵菜小炒成敗關鍵，是廚師展現功架的重要一環。位於銅鑼灣摩頓臺的「名廚」，早已屬城中名人食府，早前店家翻新重開，以色香味俱全鑊氣小炒，吸引老饕味蕾。 該店總廚張福叙入行40年，曾做過香港美麗華酒店、國金軒、滿福樓等；亦曾在北京、天津、廣州等高級粵 ...
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