酒水之間

葡萄酒是液體，它當然並非純水，卻跟水有莫大關係，除了因它含有約百分之八十五的水份，其釀造過程中亦需要一定份量的水。葡萄種植時，果實需要一定份量的水，只是葡萄藤蔓不能吸收過多水份，否則有機會出現各類問題，例如藤樹活力過盛、產量過多、果實過份膨脹，最終引致葡萄酒質不佳等等。減慢發酵傳統優質葡萄酒釀製過程中，一般都會強調不加水，以免汁液或酒液被稀釋，破壞酒質結構及口感。其實，個別產區有法例，特殊情況下，容許在特定釀酒階段加入定量的水，以「改善」汁液或酒液。通常，使用百分百葡萄汁開始釀酒的話，釀酒師一般都不會加水；假如酒廠用的是壓碎葡萄則加少許，以便進行往後的榨汁過程更加順利。另外，當發酵速度 ...

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