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2023-07-26 00:00

美味之源 黃紫慧

畫龍點睛 濃郁陳醋

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經過不同醞釀工藝,葡萄可發展出很多風味,當中最讓人驚艷的產物,除了為人熟悉的紅酒,還有高級調味品陳醋。譬如將特定品種白葡萄煮沸及發酵,若干年後便精釀出「巴薩米克醋」(Balsamic Vinegar)。

巴薩米克醋與紅酒一樣,重視優質年份,甚至講究陳年。這種調味品原材料精挑細選,講求使用木桶醞釀,其甜酸度平衡而不澀,夾雜木材芬芳。小小一滴畫龍點睛,昇華食物層次。

「陳醋味道開始擴散開來,在溫潤圓滑的口感裏,我感到非常強勁的酸,卻一點也不刺激,像困在發黃相片裏的影像,少了一點鮮明和景深,卻顯得更加溫暖厚實,一種只有時間才能醞釀出的氤氳氣息。」多年前,台灣紅酒專家林裕森參加意大利國際酒展時,首次品嘗Reggio-Emilia地區的正宗「特陳(Extra Vecchio)金標傳統巴薩米克醋(Aceto Balsamico Tradizionale)」,回味不已。看見濃稠陳醋從小瓶緩緩傾倒於茶匙,遠遠已聞到混合如梅子及熏木香氣,滋味入魂。

巴薩米克醋在七十年代尾於美國流行後,受歡迎程度蔓延世界,大量工業化產品湧現,質素難免參差,即使市面上號稱陳釀15、20年貨色,與正宗成品比較下,顯得平凡無奇。「傳統陳醋」與「量產陳醋」之別,使食家對這種食材更感好奇。

千年歷史

據《歐陸傳奇食材》一書記載,巴薩米克醋早於十一世紀出現。1046年,德意志國王Heinrich II到羅馬受封時,途中向一位侯爵取得相信產自Reggio Emilia和Modena陳醋,其時這兩地已有不少居民生產巴薩米克醋。

說到起源,難以考究,不少人相信它與Saba醬汁有關。Saba以煮過的葡萄汁製成,現時在Modena仍能找到,將其添加甜點上,可增進酸甜風味。據知當Saba在木桶裏保存不當,便容易發酵,並出現醋化。因此有人笑言,如果將醋桶遺留在閣樓,經年累月濃縮陳化,十多年後才被發現,便成濃稠陳年老醋。

製法講究

早期此陳醋主要用作醫療用途,曾作為治療鼠疫解藥,後來慢慢演變成藥酒,以及現時的高級調味品。

意大利人製作巴薩米克醋時,從選用原材料到釀醋木桶類別、陳釀年份等,都非常講究。如制定以生產地作為分類區別的Aceto Balsamico Tradizionale di Modena和Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia,在名稱上便有極高標準及規限,若非在相關地區、以指定方式生產,便不可使用相關標籤,法令受意大利原產地保護認證、歐盟原產地指定保護制度嚴格監管。

原材料葡萄方面,主要有兩大品種,包括Trebbiano和Lambrusco。釀酒師在採收葡萄後,馬上進行去梗、破皮及榨汁,接着簡單過濾,放入鍋內緩慢高溫熬煮,濃縮成高糖份和酸度的葡萄汁,最後倒進以栗木、金合歡、櫻花木、橡木、桑木、梣木和杜松木等木材製成的木桶。以Modena地區標準為例,最少經12年陳釀,被訂為Affinato級別;不少於25年陳釀,則屬Extravecchio級別。

木桶培養

傳統陳醋製法複雜程度不亞於紅酒。意大利人多選址閣樓培養巴薩米克醋,因屋頂隨着季節產生很大變化,加速巴薩米克醋熟成。夏天時,醋廠更會打開窗戶加強空氣流通,促進陳醋蒸發。

陳釀過程必須採用1組4到8個木桶,大小依比例遞減,最大容量約50至80公升,最小則只能裝十幾公升。過程中,最重要工序為「添桶」,即從最大木桶抽取部分醋液,注入細一級木桶繼續陳釀,餘此類推地進行,最後加到小木桶,讓最小木桶保儲最成熟陳醋。「添桶」工序每年冬季重複一次,隨着時間推移,陳醋愈發濃郁,甘油含量增加,口感更加圓潤,陳醋酸味變得和諧。

 

 

撰文:黃紫慧

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