兩隻蝦的堅持

壽司不只是魚料及醋飯的混合物，尤其魚料前期準備工夫，已非機器可代之。所以廚師發辦精髓，除食材上乘及不時不食，更講究的是師傅手藝。早前遊日，於銀座光顧一間鮨店，絕非米芝蓮級數、也不是「預約困難店」，但師傅精湛手藝及對食物的堅持，讓我留下深刻印象。處理皮下油脂較豐富的魚料，有些師傅愛用炙燒，魚皮經高溫誘發豐腴魚油。然而在日本高級鮨店，你甚少看見師傅用火槍，因為火槍石油氣味，或多或少殘留在魚料身上。日本師傅們會於鮨店一角自設炭爐，講究一些會用備長炭。這次師傅為我們準備了一條太刀魚，本已肥美的魚身一經炭火洗禮，魚油慢慢滴在炭上，整店頓時炭香四溢，難得是魚皮燒至脆身，魚肉仍嫩滑無比，火候極佳。當然， ...

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