家常菜的局限

吃到鳳城的蒜子火腩炆大鱔，深深感到，有些菜只能到酒樓吃，住家菜永遠達不到那種效果。炆大鱔正是個好例子——先將大鱔蘸漿放在高溫油中炸得幾成熟，撈起；爆香料頭（蒜頭、冬菇、火腩……），大鱔回鍋，再下豉油、糖、料酒等調味，將鱔炆熟，收汁上碟。關鍵是油溫，起碼二三百度，將鱔魚上的粉漿炸得香脆，本身帶焦香，又便於吸汁，結果很「入味」，味道渾厚。住家炊具溫度低，不可能把魚炸成那種效果。其次是炒斑球。我吃過最好的是，在流浮山小桃園——夾塊斑球放進口中，嘩，「鑊氣」充盈口腔，但魚肉裏層卻非常嫩滑，「香」和「嫩」兩者交集，張力動人。廚師日日炒斑球，功力深厚。住家炊具，溫度可能只及專業爐具的一半，因為溫度 ...

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