「安全」鵝腸

光顧一家新開潮州店子，首先要試的是滷味——這該是潮州食肆的試金石吧，於是叫了碟鵝掌併鵝腸。滷水不見得有什麼特色——潮州翅亦如是。翅湯味道未臻飽和，稍嫌單薄；鵝腸則吃得失望——被鬆肉劑弄得一點味道都沒有，跟雪藏的沒有分別。真替鵝腸感到可惜，明明是新鮮的（還帶點脂膏），卻將其味道弄得全消失掉，哪何不乾脆用雪藏貨？究其原因，其一是廚師但求安全，放棄了廚藝的精準要求——鵝腸一般比較韌，要用鬆肉劑醃過，但用量多少就看廚師的修養了；有些廚師但求安全，用量很重，以保證鵝腸爽口能吃，即使犧牲其原味亦在所不計；這是許多廚師的通病，所以點菜要小心——好像炒龍蝦，本來八九成熟正好，過火則失去鮮味，而且肉質變得粗 ...

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