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2022-07-21 00:00

藥到病除 許懿清博士

中醫如何看 發酵食品之二

東方傳統的發酵食物之中,最尋常的包括醬油、酒、醋、腐乳、麵豉醬、納豆等。以上的發酵食物除醋及酒之外,其原材料均與黃豆有關,經過不同製作方法,例如浸泡、醃漬、醞釀、發酵、掩埋等,讓原材料與不同的黴菌產生化學作用,最後變成有用的食材,是東方人的廚房中不可或缺的原料。今日談談以黃豆即大豆為主要原料的發酵食品。 醬油:以傳統醬缸發酵方法生產的豉油,也稱為純天然發酵醬油,因日曬醬缸的溫度較高,故酵母生長比較困難,但醬在純天然狀況下加上高鹽份,其固液面與空氣能充分接觸,為其他益生菌種創造了生長繁殖的機會,最有利耐高溫菌種的生長,以這種傳統天然發酵方法製造的豉油菌種多、酶系全,不需要添加化學品,故此對健康更 ...

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