卅二公館

事先張揚的試菜──跟幾位饞友在紅棉吃完晚飯，下個目標是卅二公館。大廚李文星過去主廚文華，我跟他去過雲南採菌，時有往來，訂座後便給他發短訊：可否代擬菜單，讓我們試試你的拿手小菜？菜單很快收到了──頭盤：香糟老人頭菌、蟲草花椒鹽桂花蚌、頂級西班牙黑毛豬叉燒。主菜：松茸鮑魚珍珠肉湯、北京片皮鴨、鹽焗奄仔蟹、南乳一字排、三弄醬燒和牛肋骨、雞樅菌鮮竹炒四色椰菜花。甜品棉花蛋白杏仁茶、玉米粑粑。老人頭菌沒啥味道，吃的是其爽脆口感，酒糟不失處理一法，只是菌本瘦物，有多少肉味或許較佳。桂花蚌炸得外酥內嫩，口感頗有驚喜，調味則略偏鹹。叉燒和烤鴨都燒得好──叉燒未經人造色素化妝，烤得肉嫩鬆化，火候甚佳，調味則 ...

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