2021-06-03 00:00
此時此刻 劉健威
燒肉爐
肉兄(Antoine)經營日式燒肉有年,這天看他示範,又長了不少知識。
他用的是長方形烤爐,上面有塊厚厚、坑紋的鐵板。
第一塊燒的是厚切牛舌──但見他開大火,直至火焰變成藍色(氧化焰),將鐵板略燒一會,然後將火力調低,開始烤牛舌──不斷的翻動,直至外層帶焦,內層從柔軟變得稍結實便完成。
牛舌基本上是以鐵板的熱力烤熟的,而燒得藍色火焰,說明爐具溫度達到五百度以上;只有這樣的高溫,牛舌外層才可烤得微脆效果。
第二片是稍瘦的飛驒牛前腿肉,以較低溫的火,將牛肉兩面均勻烤熟──用的主要是鐵板熱力,吃的是肉質的柔軟嫩滑,而不追求焦香。
第三片燒的是油花較多的牛前腿:一面烤的時間略長,待其表面焦化才翻轉過來 ...
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