燒肉爐

肉兄（Antoine）經營日式燒肉有年，這天看他示範，又長了不少知識。他用的是長方形烤爐，上面有塊厚厚、坑紋的鐵板。第一塊燒的是厚切牛舌──但見他開大火，直至火焰變成藍色（氧化焰），將鐵板略燒一會，然後將火力調低，開始烤牛舌──不斷的翻動，直至外層帶焦，內層從柔軟變得稍結實便完成。牛舌基本上是以鐵板的熱力烤熟的，而燒得藍色火焰，說明爐具溫度達到五百度以上；只有這樣的高溫，牛舌外層才可烤得微脆效果。第二片是稍瘦的飛驒牛前腿肉，以較低溫的火，將牛肉兩面均勻烤熟──用的主要是鐵板熱力，吃的是肉質的柔軟嫩滑，而不追求焦香。第三片燒的是油花較多的牛前腿：一面烤的時間略長，待其表面焦化才翻轉過來 ...

（節錄）全文共631字