食物臭科學

食物中的蛋白質，分解成胺基酸，再經由幾個途徑演變成最終腐臭之源。化學作用產生揮發性胺類如屍胺、有機酸類、阿摩尼亞、二氧化碳（溶入水變碳酸）、醇類、脂肪酸類和硫化合物等。食品所含離胺酸愈多，味道就愈臭。五穀類、果仁等食物離胺酸較低，肉類、蛋類、乳類、豆類離胺酸較高，腐爛時由離胺酸的脫羧作用，產生難聞味道。進食離胺酸愈多的食物，所排的糞便會愈臭，體味、口氣也會愈重。離胺酸是八大必需胺基酸之一，本身味道很好，適合食品加工用，更可以活化酵素（lipase），讓消費者吃得更多。豬飼料中常有高量的離胺酸，用來增進食慾。 ·有害物質飼料含有高比例的離胺酸，也是雞肉、雞蛋、豬肉腐爛後會很臭的原因之一。 ...

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