鎮店文昌鹽焗雞

第一眼看見「招牌鹽焗雞」時，記者心想：「乜隻雞咁淺色嘅？」原來坊間鹽焗雞普遍採用三黃雞製作，而Sally則用成本較高的文昌雞，除了色澤較淡外，雞皮相對較薄，脂肪比例較低，雞肉也比其他雞種更嫩滑，肉味也更香濃。師傅將文昌雞洗淨，與薑葱及調味料一同放入大鍋，先以大火煲滾後轉細火，慢慢「浸雞」至全熟。浸雞時間不能過長，水溫不可過熱，保持雞件的滑溜口感，同時避免雞皮穿破，影響外觀及流失雞味。如此的烹調方式，大抵與洋人的Slow Cook有異曲同工之妙趣。雞肉浸熟後進行「過冷河」，以去除雞皮下多餘脂肪，減低油膩感。廚師以雞油炸香薑葱、乾葱、芫荽頭製作醬汁，最後淋在雞件上調味，鹽焗雞即告完成。撰文： ...

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