揀老闆

看網友發帖，得知某食肆的大廚來自名店，所附食物照片亦頗有看頭，於是前往一試。最終還是失望而回──菜不是做得不好，關鍵是，所用食材不行，乳鴿木然無味，大抵是廉價的冷藏貨色；蘿蔔自不待言，又是隨意叫貨，零售每斤六元那種…… 吃不出廚師的個人手勢、風格，與之相反，感受到的是，冰冷的營運制度──錙銖必較的營利計算；採購和製作分工，廚師無以選擇、控制食材；集體投資，除了牟利，缺乏統一的飲食信念…… 由是體悟，廚師有多少功夫、多大來頭都不是關鍵，廚師在什麼制度下工作可能更重要──要是店子的規模較小，股東單一，廚師個人發揮的空間可能會大一點；但假如是多股東經營、很制度化的分工管理，廚師受制度限制，廚藝亦不 ...

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