酸的不善

酸本來屬味道，於中國人的「五味」中佔有相當地位。在芸芸天然食物中呈酸味的不少，尤其多見於植物。而藉人力加工而成的，主要者有醋，那亦在日常生活中具必然的重要性，名列所謂「開門七件事」：柴米油鹽醬醋茶。五味的酸、苦、甘（甜）、辛（辣）、鹹，據說相對五行的「木火土金水」，後五者按其次序排列，謂有相生之功。但鹹並不生酸，雖則兩者皆可以用發酵的方法提煉出來。醬油正是由黃豆和小麥粉經發酵取得，是為「生抽」，味道濃郁，偏鹹；第一批提取的稱之為「頭抽」，被視作最珍貴而價錢較昂。之後同一甕所出產品每況愈下，味道趨淡。至於「老抽」，其「老」的狀態乃是因為加入了焦糖，並非源自時間的增長。醋也如是。釀醋以第一次濾 ...

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