川菜迷思

最近吃了次川菜，忽然間有點厭膩感——看到小菜上浮着一泡油，下筷勉強。和時代相背，愈走愈遠的菜。這年代，人們的飲食習慣都趨向少糖、少鹽、少油，但四川菜莫名其妙地下了太多不必要的油。四川廚師太多迷思，把自己困住了。重油，是一種集體迷信，殊非必要。舉個例說，某店子裏的夫妻肺片，牛肉牛雜有一半是泡在紅油裏的。我不管廚師是成都名廚，我敢說，這夫妻肺片肯定是胡搞，不合格。這是一道涼拌菜。我九十年代初光顧成都一家叫夫妻肺片的店，叫碟夫妻肺片，女廚師將牛腱、牛肚、牛根、牛頭皮夾在小盤子中，澆些滷汁、紅油，再撒上山椒粉、花椒碎、花生碎、蒜苗末，拌幾拌，就倒在碟子上。碟子裏最多只有一點餘油，哪像現在，牛肉 ...

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