以辣代鹽

鹽，是飲食中一個香港人看來普通低微的素材，原來是食物的靈魂，沒有鹽，食之無味；不少地方，並不像我們一般幸運。例如，鹽在貴州，是當地沒有的，是罕有物品，過去更要珍而重之地配給慎用。食物用鹽，不但能帶出食物的特殊鮮味，也是人體所需，鹽是氯化鈉，鈉是血液重要透析離子，調節血壓，氯是胃酸重要成分，是消化功能基本所需。兩者也是細胞功能重要訊號…… 過去農業社會，勞苦大眾出賣勞力維生，士大夫也沒有各種智能產品或代步汽車，出汗出力在汗水排走鈉，因而在沒有產鹽的地區，鹽更顯得彌足珍貴。缺鹽乏力，要吸收鹽，從帶鹹食物開始。古有「蕨根漬水代鹽嘗」，用焚燒過的蕨根草木灰，含與石灰相近的碳酸，鹹帶甘苦，也有用醃製 ...

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