龍躉夜宴

這天好食神，逛街市遇上一尾一百二十五斤重野生龍躉（養殖龍躉一般最重只有三四十斤），我買了幾個部位：四分之一魚頭的下半部分、魚鰭、魚扣（胃）和魚鰓。馬上「吹雞」，請親戚朋友來分享。魚鰭（翅）不用多說，用以清蒸——切成一段段，一半骨一半肉，加以皮下脂肪和厚厚的魚皮，滋味非比尋常；一般大青斑已是不錯，何況現在是百多斤的大魚，味道自然濃厚得多。整條龍躉我偏愛魚頭，而魚頭當中，又以下部的皮和肉都較多和較香滑。因為已經不是第一次炆龍躉頭，廚師積累了經驗，這次炆得特別好——調味準確，魚頭又炆得腍、入味，吃得非常滿足。其實炆龍躉有些許竅門，那就是先炆，後蒸，再炆，這樣魚才「入味」——調味、佐料和主食材的 ...

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