冬天吃羊說膻味

天氣寒冷就想起一窩熱騰騰的羊腩煲，最愛去尖沙咀海防道街市南亞人經營的肉檔購買新鮮羊肉，不過今天市面上流行雪藏羊肉，新鮮羊肉的供應很少，且不穩定。但談起羊肉，好多人都「耍手擰頭」，因為羊肉大多帶點膻味。我們吃的羊肉主要分為羔羊（lamb）和成羊（mutton），後者膻味比較濃烈。氣候會影響味道膻味源自羊的油脂，油脂含有揮發性脂肪酸，脂肪酸氧化混合一些酚化合物經加熱後就產生膻味。羊肉中的脂肪酸含量和羊的品種跟飼料有關，草裏的油含有很多不飽和脂肪酸，所以吃草的羊就會有膻味，如果要減少羊肉中的膻味就要改用含有較少不飽和脂肪酸的飼料。另外，減低飼料中的紅蘿蔔素亦有助除去膻味。氣候也會影響羊肉的味道 ...

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