2019-11-30 00:00
美食教煮 劉妙賢
懷舊經典菜 乾葱豆豉雙雞煲
在冬日中，冒着輕煙、陣陣香氣的煲仔菜，必定是首選菜式，若對近年坊間大熱的雞煲興趣不大，倒不如重回經典菜的懷抱。遊園．茶記大廚雷藝興師傅炮製的乾葱豆豉雙雞煲便是其一，雞和田雞的組合，煮得惹味嫩滑，令人欲罷不能。 為了增添食味和口感，雷師傅在傳統的乾葱豆豉雞煲中加入田雞，變成雙雞煲，他笑說對比以往，近年本地人少了用田雞入饌，總覺得難以處理而放棄。其實田雞的處理程序跟雞肉差不多，最重要是肉質比雞肉來得嫩滑鮮甜，絕對令人一試難忘。 一般而言，在挑選田雞時要留意牠是否生猛，而且個頭要大，身上無傷不潰爛，拿起來時後腿掙扎有力為佳。現時在街市買到的田雞已經劏好，只需要在烹調前將田雞的裏裏外外清洗乾淨，將血水 ...
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