日式高湯的奧秘（下）

日式高湯使用鰹節和昆布製作，鰹節的核糖核苷酸和昆布所含的麩胺酸鹽進行協同作用，帶來的鮮味比僅由其中一種材料所形成的鮮味還要強上8倍。每位廚師製作高湯的方法都略有不同，但基本原理一樣：讓鮮味成分溶於水中，故日式高湯也稱作「萃取高湯」。製作高湯的第一步就是把昆布放入冷水之中，乾燥的昆布表面會有一層白色粉狀物，這是海鹽、麩胺酸鹽和甘露醇組成，千萬不要洗去，使用昆布前只能用濕毛巾快速抹一下。以中火加熱，大概讓水在10分鐘內沸騰，在水沸騰前，用指甲掐一掐看昆布厚的部分，若留有輕微指痕便可撈起，千萬不可將水煮沸。昆布含有一種叫藻朊酸的黏性成分，約在50℃至60℃左右就會被溶解出來，若昆布受熱太久，湯會 ...

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