« 返回前頁列印

2019-10-08 00:00

食家講場 劉晉

薯蓉的科學

放大圖片
對西方人來說薯蓉是comfort food,配火雞、牛扒,烤牛肉或肉醬。世上最多人談論的薯蓉一定是法國菜殿堂級人馬Joël Robuchon的出品,質感綿密而充滿牛油和奶香味。據說他們製作薯蓉時,每一磅薯仔用上半磅上等牛油。 製作薯蓉看似並不困難,把薯仔烚熟或蒸熟,擠壓成蓉,加入牛油和忌廉就成,但是要做可口美味的薯蓉卻大有學問。首先薯仔品種決定薯蓉的品質,薯仔可分為蠟質和粉質兩種。 蠟質薯仔澱粉含量較低,水份較多,切開後中間會有一圈一圈的紋路,質感比較扎實,而且經過長時間烹煮也不容易散開。 粉質薯仔澱粉含量較高而且質地鬆軟,切開後大多為放射性紋路,長時間烹煮會溶化,用來煲湯能夠增加湯的濃稠度。 ...

(節錄)全文共928字