2019-07-27 00:00
美食教煮 劉妙賢
精緻小菜 脆皮百花釀皮蛋
每當說起自製蝦膠，還要做得鮮美彈牙，總覺得工夫多籮籮，可是這天在陳忠秋師傅的示範下，不出數分鐘已將蝦肉和鮮魷變成膠狀，過程並不複雜。陳師傅還想到將魷魚蝦膠包裹着原隻皮蛋，化身為脆皮百花釀皮蛋，炸得外脆內嫩，入口彈牙鮮味，伴着溏心皮蛋的甘香，果真是美味絕配。 炮製蝦膠必須使用新鮮蝦，比急凍貨色來得更為鮮甜，而蝦的大小並沒有限制，只是去殼工夫多少而已。蝦去殼挑腸後，用少許鹽擦洗一下蝦肉，可令肉質更為爽口，鮮味更突出。其後一定要將蝦肉徹底吸乾水份，才用刀拍扁，盡量切至最細粒，跟同樣切成幼粒的鮮魷混和後，以刀背反覆剁爛。 使用刀背可令肉質更具黏性，大約在兩分鐘後便會成為膠狀，此時可轉移至大碗中，以鹽、 ...
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