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2019-06-15 00:00

美食教煮 劉妙賢

潮州風味 乳香串燒鱔

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在淡水魚之中,不得不提白鱔,日本人愛用蒲汁燒鰻魚,廣東人則喜愛蒜蓉豉汁蒸白鱔,兩者均是用上濃郁惹味的醬汁。今天許美德師傅則沿用自家擅長的潮州菜風格,令白鱔搖身一變成為可口小食,這些沾上南乳醬的鱔片炸得外脆內嫩,十分美味。 一般在街市見到的白鱔,大都來自潮州,以人工養殖為主,一年四季都有來貨,挑選時以生猛和不反肚為標準,重一斤半至二斤白鱔最適合入饌,貪其肉質細嫩、肥潤爽脆,鮮味得很,而且煮法多元法,蒸、炸、燜、炒均可,許師傅這次便帶來了炸鱔片菜式。 「淨身」有法 作為淡水魚的白鱔,對食味敏感挑剔的人來說,總覺得魚肉帶有一股泥味, 為此許師傅特地以清水飼養白鱔來「淨身」,其後才正式烹調。許師傅即席 ...

(節錄)全文共1075字