矜貴小菜 XO醬萵筍乾香菇炒鮑魚

廣東人愛食飽魚，閒時喜歡來一道冬菇炆鮑魚，濃郁惹味得很，不過在這初夏時節卻有點兒膩滯，沙田凱悅酒店中菜主廚何振雄師傅便想到以輕炒來演繹鮑魚菜式，同時加入少見的萵筍乾，可謂新鮮感與經典兼備，亦是矜貴的請客小菜。這道菜式由冬菇、鮑魚和萵筍乾三種食材相輔相成，鮑魚是重要的一環，何師傅選了20頭的罐頭鮑魚，貪其大小與冬菇相近，菜式賣相更為統一好看，也方便一口進食。罐頭鮑魚是首選，另亦可以新鮮鮑魚代替，記得先將鮑魚烚熟後才動刀去掉內臟。一般來說，鮑魚肉質較為硬身，必定要事先加工才可入饌，先準備一鍋以老雞、腩排、金華火腿、蠔油、冰糖和老抽調製的上湯，將鮑魚細火炆約5小時，至軟腍入味。何師傅強調事先煮熟的 ...

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