再說鹽焗雞

還是忍不住再談談鹽焗雞問題。事緣回鄉拜山，中午在豪江吃了隻蒸雞，雞好，可是因為蒸的緣故，火候很難控制，不免過熟了；晚上拜完山，與親戚飯敍，吃了隻白切雞，雞沒中午的好，但因為是浸熟而非明火烚熟，所以雞肉嫩且滑。世事兩難全。想說的是粵菜精髓——在慢煮機器發明之前，粵菜烹雞火候掌握之細膩，絕對是天下第一。且問，除了用沸水浸雞，怎樣才能做到「雞骨帶血，雞肉僅熟」的火候效果？如果用明火將雞烚熟，不可能將火候控制到這樣細微的程度。鹽焗雞運用了同樣道理——先炒熱鹽，熄火，用鹽把雞埋着，焗二十分鐘；這時，鹽漸冷，雞未熟，所以將雞拿起來，再炒熱鹽，將雞翻轉，再焗二十分鐘即成。全不用明火。這樣焗熟的雞鹹 ...

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