變動不居的「川味」

一位年輕外地廚師對川菜很感興趣，做菜時還用上二荊條辣椒。我問：二荊條辣椒是哪裏產的？他回答：不知。我看到的是一道巨大的鴻溝，他和老一代四川人之間無以逾越的鴻溝。四川有數十種辣椒，當中最受歡迎的是二荊條辣椒，因為二荊條的辣度比別的辣椒低，香度卻高，所以做豆瓣醬之類，最理想還是用上二荊條辣椒。當中以成都附近牧馬山所產二荊條辣椒最好、最具代表性。可是，由二十年前開始，牧馬山先發展高爾夫球場，繼而房地產；現在牧馬山已變成豪宅區，農業蕩然無存，牧馬山二荊條成為絕響。二荊條辣椒在許多地方都可以種，但水土跟牧馬山有分別，味道就是不一樣。好像貴州的二荊條，跟牧馬山的就是不同，價格也相差三四倍。現在成 ...

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