處理秘訣

牛蒡含有大量的鐵質，只要暴露在空氣中就會氧化成黑褐色，為了避免變色，料理前最好將牛蒡置於流水下，再進行去皮與切段的過程。處理牛蒡時可用刷子刷去表面的泥土，因為牛蒡皮很薄，利用刀背即可刮除，如果是用於紅燒或燉煮類的料理，只需將牛蒡洗淨即可，不必削皮，因牛蒡皮亦含有很珍貴的營養成分。接着就可以依照需要切塊或切絲煮製。在切牛蒡絲時，先將削好皮的牛蒡依縱向刮上數道淺淺的刀痕，再像削鉛筆似的，一邊旋轉牛蒡一邊用刀子迅速削下牛蒡絲。切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡，才不會褐化，即使水變成褐色也不必換水，另外也可將處理好的牛蒡泡入濃度3%的醋水中15分鐘，一來可使其色澤更加潔白，二來也可保有本身的特殊香氣。 ...

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