2019-01-12 00:00
美食教煮 劉妙賢
冬日滋補菜 韭黃炒鱔糊
講起上海菜，除了小籠包、酸辣湯外，這道韭黃炒鱔糊亦是代表作之一，原以為處理食材十分麻煩，但在翡翠餐飲集團行政總廚王越明師傅的示範下，原來烹調過程沒有想像中複雜，最重要是上枱時香噴噴，入口濃香惹味不太鹹，腍中帶爽，很好下飯，正是冬日滋補的好選擇。 這道韭黃炒鱔糊的材料很簡單，主角只有黃鱔和韭黃，亦因此要趁熱享用，冷掉時難免帶點腥氣。其實鱔糊即是炒鱔片，在處理時已將魚骨去掉，入口軟腍綿滑啖啖肉，加上濃厚的醬汁，就像食糊仔一樣，鱔糊之名便由此而來。王越明師傅提醒為了令整道菜式呈現糊狀，只能埋芡，不能加水。 肥美黃鱔 現時以內地的黃鱔質素最佳，特別是來自浙江省地區，多得寒冷天氣，令黃鱔長得肉質結實，既 ...
（節錄）全文共920字